De paladares a restaurantes

De paladares a restaurantes
FERNANDO DÁMASO | La Habana | 15 Jul 2015 - 8:46 am.

Los paladares se han desarrollado, estabilizado y ampliado, y hoy por
hoy son los preferidos por los ciudadanos que pueden acceder a ellos.

Los paladares, surgidos hace ya algunos años como establecimientos
gastronómicos particulares, con el paso del tiempo se han desarrollado,
estabilizado y ampliado y, hoy por hoy, son los preferidos por los
ciudadanos que, dada una mejor situación económica, pueden acceder a
ellos. Su denominación inicial, extraída de una popular telenovela
brasileña, ha sido sustituida por la de restaurante, en ventajosa
competencia con los estatales, tanto en la variedad y calidad de sus
ofertas, como en su ambientación y trato.

El camino recorrido para llegar hasta el momento actual no ha sido nada
fácil, habiendo estado jalonado de absurdos burocráticos,
incomprensiones y hasta extremismos, como aquellas 12 sillas iniciales
para evitar que se desarrollaran y crecieran, pues debían mantenerse
como diminutos bonsais, para no permitir el enriquecimiento de sus
propietarios y empleados.

A ello se agregan las complejas condiciones materiales en que han
tenido que subsistir, entre las cuales se encuentran: carencia, hasta el
día de hoy, de un mercado mayorista con precios diferenciados donde
adquirir los insumos necesarios para su funcionamiento, teniendo que
acudir a las tiendas minoristas, al igual que el resto de los
ciudadanos; un régimen impositivo expoliador, sin ningún tipo de
estímulos para el desarrollo y ampliación del negocio, a pesar de
constituir una fuente importante de empleos; funcionarios e inspectores
corruptos, que aumentan sus deprimidos salarios mediante la extorsión; y
una clientela mayoritariamente sin recursos económicos para acceder a
ellos, teniendo en cuenta que el salario medio mensual de los cubanos no
supera el equivalente a 20 dólares.

A pesar de todos estos obstáculos, muchos restaurantes particulares
sobreviven y hoy oxigenan nuestras ciudades y pueblos, aunque la mayor
cantidad se concentra en las ciudades, principalmente en La Habana, y en
algunos polos turísticos.

Pudieran agruparse en tres categorías formales. Aquellos cuyos platos
principales tienen precios superiores a los 10 CUC, con bebidas y
postres también con precios elevados. Entre estos pueden citarse La
Guarida, La Casa, La Cocina de Lilliam, Habitanía, Ríomar, La Moraleja,
San Cristóbal, Bon Apetite, Laurent, Palio y otros. Poseen una
ambientación elegante, aire acondicionado, servicio de lujo y sus platos
pertenecen a la denominada alta cocina. Sus clientes principales lo
constituyen turistas con recursos, diplomáticos, empresarios extranjeros
establecidos en el país, dirigentes de firmas y grandes empresas,
artistas y deportistas de primera línea y algunos representantes
exitosos del "underground económico" nacional.

Aquellos otros cuyos platos principales tienen precios entre cinco y
nueve CUC y bebidas y postres con precios altos. Entre estos pueden
citarse La Flor de Loto, Mimosa, Min Chin Tang y otros pertenecientes a
las sociedades chinas, Los Nardos, Castropol, Los Curros, La Coruña y
otros pertenecientes a las sociedades españolas y, como independientes,
Villanueva, El Balcón, Gringo Viejo, La Catedral, El Farallón,
Decamerón, La Rosa Negra, Don Pipo, Presidente y otros. Poseen agradable
ambientación, aire acondicionado, buen servicio y sus platos pertenecen
a la comida internacional y tradicional cubana. Sus clientes principales
son turistas en general, funcionarios de embajadas, empresas mixtas y
nacionales, cuentapropistas exitosos, receptores de remesas y parte de
una naciente clase media.

Y, por último, aquellos cuyos platos principales tienen precios
inferiores a los cinco CUC, aunque las bebidas y algunos postres
mantienen precios altos. Entre estos pueden citarse Los Compañeros, El
Rey, El Pellizco y otros, muchos de los cuales se encuentran situados en
los repartos de municipios periféricos. Poseen alguna ambientación, a
veces totalmente kitsch, servicio aceptable y sus platos responden
mayormente a la cocina tradicional cubana. Sus clientes principales son
cuentapropistas exitosos y parte de la naciente clase media.

La mayoría de los restaurantes pertenecientes a la segunda categoría
formal, con el objetivo de atraer clientes, utilizan un "gancho
comercial" que, aunque no es original, pues ya se practicaba durante la
República, resulta interesante: la mayoría de los precios de sus platos
terminan en 95 centavos de CUC. Así vemos, 4,95; 5,95 o 6,95. Las
restantes fracciones de CUC parecen estar desterradas de las
cartas-menú. Es verdad que antes se practicaba con las denominadas
"ventas de los 99 centavos" en muchas de nuestras tiendas, pero 99
centavos de entonces eran simplemente 99 centavos de 1 peso, y hoy 95
centavos de CUC equivalen a 23 pesos, el salario medio de dos días de
trabajo. La diferencia resulta abismal.

Otro fenómeno presente, en este caso en la mayoría de nuestros
restaurantes de cualquier categoría, es la adición del "10% por el
servicio" que se incluye en la cuenta final. Es verdad que esta es una
práctica internacional pero, en nuestras precarias condiciones
económicas, resulta chocante y, además, un asalto complementario al
bolsillo de los clientes.

Parece que sus actuales propietarios desconocen, que los viejos
bodegueros cubanos hicieron sus capitales obteniendo ganancias de
centavos por cada producto que vendían, y pretenden rápidamente sacar la
inversión hecha y, además, obtener aceleradamente grandes ganancias.

Independientemente de las consideraciones expresadas anteriormente,
considero que los restaurantes particulares aportan mucho a nuestras
ciudades y pueblos, y los hacen lugares más agradables. No por gusto las
autoridades gubernamentales están tratando de deshacerse de algunos
estatales (los menos emblemáticos) y de entregarlos, mediante alquiler,
para que sean operados por particulares independientes o en forma de
cooperativas.

El gran desafío consistirá en mantenerlos funcionando sin perder calidad
ante una clientela escasa que, al menos, con el "socialismo próspero y
sostenible" propuesto, no vislumbra por ningún lado la elevación de su
poder adquisitivo.

Source: De paladares a restaurantes | Diario de Cuba -
http://www.diariodecuba.com/cuba/1436912188_15703.html