Dos pastelerías en La Habana Vieja

Dos pastelerías en La Habana Vieja
mayo 5, 2014
Entrevista con Katia Bianchini
Por Irina Pino

HAVANA TIMES — Ambiente acogedor, música suave, se propicia la
conversación entre amigos, se puede leer, soñar, imaginarse estar en
medio de París, o en una ciudad italiana. Estancia donde el aroma de las
golosinas, el té y el café, nos rodean como un gran círculo de belleza.

Katia Bianchini es una mujer mitad italiana, mitad suiza. Reside en Cuba
desde los 10 años. Ha abierto dos pastelerías que llevan su apellido… la
primera, en la calle Sol, entre Avenida del Puerto y calle Oficios, y la
otra en el Callejón del Chorro, en la Plaza de la Catedral.

Desde los 90´s, en La Habana Vieja, no se veía ningún comercio privado
donde se pudiera consumir dulces, y las tradicionales infusiones de té y
café. Todavía algunos cubanos recuerdan aquellas famosas "Casas del té".
Había dos en La Habana Vieja, y una en G y 23, en el Vedado.En aquellos
lugares se formaban largas colas, la gente se reunía para consumir té y
dulces, y conversar con las amistades.

HT: ¿Cómo se estableció su familia en Cuba?

KB: Mi padre es un científico que trabajaba en los 60's en el Centro de
ingeniería nuclear en Ginebra, conoció al Dr. Enrique Núñez Jiménez, y
éllo invitó a un congreso de artistas e intelectuales en Cuba. Después
de visitarvarias veces el país, decidió mudarse con toda la familia.
Empezó a laborarcomo asesor en la Academia de Ciencias de Cuba, y mi
madre en Prensa Latina, como traductora.

HT: ¿Entonces estudiaste en Cuba?

KB: Estudié secundaría en el Ceiba del agua [escuela del campo], ingresé
luego en el pedagógico y me quedé a dar clases.Tengo el título
universitario de física, siguiendo el ejemplo de mi padre, aunque solo
lo ejercí por un corto tiempo.

HT: ¿Tus primeros trabajos tenían alguna relación con la gastronomía?

KB: No, me vinculé con las primeras firmas italianas que se radicabanen
los 80's, hacía el rol de secretaria y traductora, ya que dominaba el
italiano y el francés.

HT: ¿Cómo surgió la idea de las pastelerías?

KB: Desde pequeña mi madre me enseñó a hacer dulces. Ella misma en su
adolescencia trabajo en una dulcería. En mi casa había tradición de
hacer pan, galletas integrales, croissants…,mis padres me educaron en
una cultura biológica, de alimentos naturales. Al principio cocinaba
para mis hijos; y luego,como era esposa de un músico concertista,asistía
frecuentemente a reuniones sociales,y terminé siendo la que llevabael
postre.

HT: La materia prima, la compra aquí, ¿o viene del extranjero?

KB: Los tés lo traen amigos de Francia, son biológicos; el café es del
Escorial, la harina, no necesito mucha, porque se hacen dulces pequeños
para acompañar. Productores independientes me suministran la mantequilla
y el huevo.

HT: ¿Cómo hizo la selección de los postres?

KB: Pertenecen a la cultura centro europea, suiza, francesa, y
austríaca. Hace 20 años el croissant no se encontraba en España, en
Italia…, ahora lo vemos en todas partes.

HT: ¿Y los precios, cómo los ha ajustado?

KB: Al principio teníamos una carta con el doble de productos (ahora
solo hay 15), hubo una selección natural, fuimos decantando la
inestabilidad del producto que diera pérdida.Tengo nociones comerciales,
administré un proyecto por muchos años.

HT: ¿Los locales están destinados a cierto sector de más poder
adquisitivo? Veo un personal muy diligente, ¿de dónde provienen?

KB: Hice una comparación con otras pastelerías: Silvain, San José…
incluso soy mucho más económica. Hay un equipo de trabajo, una vocación
en hacer algo distinto, son jóvenes que trabajan en sus tiempos libres,
casi todos universitarios. Controlo la calidad, si alguien me falla en
la cocina, se equivoca, ajusto cuentas…, pero casi todos los que
empezaron, siguen conmigo. Estamos muy entusiasmados.

HT: El logotipo es un gato, he visto gatos por dondequiera.

KB: Fuimos criados con animales de compañía. Cree una marca industrial,
pensé en los colores del local, en la decoración, en el mobiliario. El
logotipo lo hizo mi hijo que es diseñador y fotógrafo. Le dije, necesito
la imagen de un gato que tenga la espiga de trigo. Tenía que ser un gato
goloso, un gato hospitalario…

HT: ¿No ha pensado en dulces para personas vegetarianas?

KB: Mi inspiración era cumplir con todas estas ramas. Existe toda esa
línea de alimentación que es sin proteína, sin huevo, pero no tenemos
acceso a harinas integrales. Tengo que esperar que haya estabilidad en
los productos. Algunos no llevan huevo, como las galletas de jengibre y
los croissants.

HT: ¿Promoción?

KB: Mi hijo me hizo una página Web, aunque soy bastante cautelosa, mis
locales son pequeños, y no tengo mucho margen. El sitio La Mesa nos
descubrió y nos hizo propuestas de promoción.

HT: El local de la calle Sol es mucho más barato…

KB: Algunos precios sí, en las zonas más escondidas los precios son más
bajos.

HT: Estos locales podrían funcionar como centros literarios, o para
relajarse.

KB: El Bianchini más pequeño es un centro de terapia para la
comunicación. Este atrae a mucha gente; tuvimos un visitante extranjero
que vino por un mes seguido.Solía escribir notas en un cuaderno; y
acostumbraba apedir el mismo café conun pastelillo. El penúltimo día
quiso conocerme. Me confesó que nunca notó la diferencia de calidad en
lo consumía; –el mejor cumplido que me han hecho–. Esun escritor de
libros de gastronomía.

HT: ¿Cuántos tipos de té ofertan?

KB: Tenemos té negro, verde y el roibo (el té de los amantes), una
planta que no tiene teína, aromatizada con canela, almendras y manzanas.
Quisiera asociarme con alguien que tuviera un jardín de plantas
aromáticas, crear un bouquet de hierbas cubanas, que sea digestivo.

HT: Observo variedad de dulces.

KB: Sí, tenemos elsoufflé, choux de nutella, muffin, cookies, galletas
de jengibre, torta tres leches, torta de Katia (es una torta de
chocolate que hago hace diez años y he estandarizado de acuerdo a la
situación nacional), el croissant y otros.

HT: ¿Está viendo el resultado de su trabajo?

KB: Me siento muy estimulada por la respuesta, los muchachos también
sienten eso. Tienen sueños en la mente, ganas de hacer cosas. Existe la
sensación de un proyecto conjunto.

HT: Gracias y buena suerte.

Source: Dos pastelerías en La Habana Vieja - Havana Times en español -
http://www.havanatimes.org/sp/?p=95648