Hay que comer un pan que tenga dignidad

"Hay que comer un pan que tenga dignidad"
Propietario de la panadería Salchipizza, Alberto González nos cuenta las
dificultades de ser cuentapropista y sus sueños de futuro
YOANI SÁNCHEZ, La Habana | Septiembre 04, 2015

Sólo quería llegar hasta la avenida Carlos III. Pasar rápido por
Infanta, evadiendo los portales apuntalados para atrapar un taxi
colectivo e irme a casa. Esa calle, con nombre de realeza, está
demasiado tejida a los recuerdos de mi infancia para no lamentar cada
hueco, cada fosa albañal que drena por sus aceras, cada balcón a punto
de caerse. Sin embargo, esta semana la calzada me deparaba una sorpresa,
con forma de sonrisa y sabor a pan.

Alberto González es un emprendedor, "un poco loco" dirán quienes le
vaticinaron que jamás sacaría adelante su panadería artesanal, mucho
menos en un barrio donde miles solo comen ese alimento básico a través
de la magra ración del mercado racionado. Empeño, testarudez y una buena
dosis de optimismo se han combinado para que Salchipizza, su negocio
privado, se erija con eficiencia, buen trato y variadas ofertas en medio
de esa heredera sin derecho al trono que es la calle Infanta.

Dentro del ajetreo por los clientes que llegan a comprar, Alberto me
regaló un momento para esta entrevista sobre su historia personal, los
obstáculos que enfrentan los cuentapropistas y sus sueños de futuro.
Llegue a los lectores de 14ymedio con la frescura de un pan que acaba de
salir del horno.

Pregunta. Ingeniero químico, especialista en tratamiento del agua y
emigrado por 14 años en Italia. ¿Por qué regresó a Cuba?

Respuesta. Por los valores que estamos perdiendo y la mala alimentación
que hay en la Isla. Los cubanos comemos cualquier cosa. Creo que al
abrir un negocio en un local tan céntrico como este, en la calle Infanta
562 entre Valle y Zapata, puede ayudar a rescatar esos valores, esa
tradición culinaria que siempre hemos tenido. Un niño cubano de hoy no
sabe lo que es una manzana, un pan de sabor... sólo lo que es una pizza
o una hamburguesa.

P. ¿Y por qué elegir abrir una panadería, cuando se ha desarrollado como
chef y hasta alcanzó una estrella Michelín?

R. Yo mismo me hago esa pregunta: ¿por qué el pan? Si alguien busca en
Internet la frase "panes de Cuba" prácticamente no aparece nada en los
resultados. Es una ofensa que no tengamos en esta Isla algo que nos
identifique con relación al pan. Cuando el pan es identidad, unión, familia.

P. ¿Algo emocional lo une a la masa, la levadura, el horno?

R. Cuando mi abuela murió en el año 2011, la última frase que pronunció
en vida fue "esto no es pan". Ella estaba ingresada, ya muy enferma de
cáncer y volví de Italia para ir a verla al hospital. Me pidió un pedazo
de pan y se lo compré en una de esas panaderías que se llaman Sylvain.
Cuando se lo di a probar aseguró: "esto no es pan". Entonces corrí a mi
casa para amasarle uno especial, con su receta de "masa madre de pan
integral", pero murió antes de poder comerlo. A raíz de eso me dije a mí
mismo, "si abro un negocio en Cuba, será para hacer pan".

P. ¿Por qué ubicar la panadería en Centro Habana, un barrio con tanta
precariedad material?

R. Si alguien quiere hacer algo lindo, debe empezar por la parte más
fea. Los valores del ser humano donde primero hay que rescatarlos es
aquí. Aquí, las personas con un pedazo de pan de calidad pueden empezar
a rescatarse, a reencontrar los valores. No sólo se trata de tapar el
hueco del hambre con pan, sino que éste tenga personalidad. Hay que
comer un pan con dignidad.

P. ¿Un toque de locura en la decisión de abrir este negocio?

R. Sí, es una locura caerle atrás a la materia prima. Es una locura
abrir un negocio de esta pequeña magnitud, sin tener recursos, sin tener
dónde apoyarse para encontrar los productos y tener que lidiar con la
cantidad de desconocimiento culinario que hay por todas partes.

P. Se lee en la tablilla una oferta que incluye pan de maíz, a las finas
hierbas, de berenjena, galletas con semillas y hasta pan integral. ¿Cómo
se mantiene una oferta así en medio del desabastecimiento de productos
alimenticios que está padeciendo el país?

R. Estoy en el proceso de repatriación hacia Cuba y sólo me dejan estar
períodos de noventa días en mi propio país. Después de ese tiempo, la
ley actual me obliga a salir, así que aprovecho me voy a México y traigo
muchas de esas semillas, harinas para celíacos, harinas integrales. En
mi equipaje personal.

P. ¿Qué es lo que más se necesita traer del extranjero?

R. Finocchietto (hinojo), una semilla muy sabrosa que le colocamos a
algunas galletas.

P. En este local hay una imagen con una foto de Martin Luther King Jr.
junto a su más famosa frase. Y el sueño de Alberto González ¿Cuál es?

R. El más grande que tengo es poder pararme en una plaza y cocinarle a
miles de cubanos. Lo mismo en la Plaza de la Revolución con una cocina
gigante que en esta calle Infanta. Unir a todos los cocineros de Cuba
para hacer un plato juntos y que la gente venga y coma gratis.

P. ¿Qué cocinaría en ese caso?

R. Un plato que una a Italia y a Cuba: harina de maíz hecha con queso y
cangrejo.

P. ¿Cuál es el principal obstáculo para el desarrollo del sector privado
y el emprendimiento en Cuba?

R. La materia prima y los inspectores. No se han habilitado todavía las
tiendas mayoristas para comprar la materia prima y tampoco se permite la
importación comercial por parte de los cuentapropistas. No hay
estabilidad en la calidad de los productos. A veces la harina viene
buena, otras veces está malísima. Así que tengo que ir a México para
traer el "núcleo" y la levadura, lo cual me facilita un mayor
rendimiento del pan que ofertamos. Si quiero mantener la oferta tengo
que hacerlo así, porque tengo bien claro que la continuidad del producto
hace la excelencia del trabajo.

Esos son los mayores obstáculos y también los impuestos. Por ejemplo, yo
tengo que pagar una alta suma –cerca de tres mil pesos cubanos– en
electricidad por el gasto del horno, pero esperaba que al pagar
impuestos y ser un buen contribuyente, esa factura llegara con ciertos
beneficios, con descuentos, pero no es así.

P. ¿Tiene licencia para una "panadería"?

R. La licencia es muy general: "elaborador de alimentos ligeros", no hay
algo específico para hacer y vender pan. No existe la licencia para
tener una panadería. Así que siempre tengo el temor de que me digan "no
puedes seguir ejerciendo esa ocupación". He ido varias veces a la
Oficina Nacional de Administración Tributaria (ONAT) para ver si hacen
alguna variación en la legalidad, pero sigue igual.

P. El próximo 10 de octubre Salchipizza cumple un año. ¿Cuál es su
evaluación sobre la salud del negocio?

R. Lo evalúo bien, porque me he dado a conocer. El año que viene venderé
un poquito más.

P. ¿Un consejo para quienes quieren abrir un negocio en Cuba?

R. Que lo piensen dos veces: uno, "piénsalo"; dos, "piénsalo"... Tres,
"mira a ver si lo abres".

Source: "Hay que comer un pan que tenga dignidad" -
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