Pan amargo

Pan amargo
La calidad del más básico de los alimentos es uno de los principales
motivos de queja de la población
En más de 50 años en el poder, el Gobierno no ha sido capaz de resolver
ese añejo problema
ORLANDO PALMA, La Habana | Junio 06, 2014

Los primeros rayos de sol apenas si iluminan los edificios más altos y
ya se ve una larga fila frente a la panadería. Hay muchos ancianos, como
Amparo, que tiene cuatro nietos esperándola en casa para poder
desayunar. Mientras espera su turno, la abuela se entretiene pensando
cómo hará para estirar al máximo cada rodaja, cada miga del preciado
alimento.

Al llegar al mostrador, experimenta la misma desazón de otros días. La
vendedora le entrega algo endurecido y sin aroma: "¡Y por qué hoy el pan
está tan malo!", reclama en tono irritado. Sabe que no resolverá nada,
pero aún así lanza por enésima vez su diatriba. "Debería darles pena que
después de 50 años de Revolución no hayan podido resolver ni siquiera
este problema." El resto de la fila mira hacia otra parte o finge no
estar pendiente de la discusión.

Cada cubano recibe diariamente por el mercado racionado, a un precio
subvencionado de cinco centavos, un pan de 80 gramos de una calidad
dudosa. Si se hiciera una encuesta sobre la queja más repetida por la
población cubana en el último medio siglo, muy probablemente el primer
lugar lo ocuparía la calidad de este alimento universal. Es un tema
recurrente en las Asambleas de Rendición de Cuentas y en las reuniones
de los Comités de Defensa de la Revolución (CDR).

Los humoristas tampoco se han quedado atrás. En un teatro habanero dos
comediantes se enzarzan en una simpática conversación. "Señora, el pan
que me acaba de vender está viejo. Yo quiero un pan de hoy, por favor",
exige un actor con barba canosa y bolsa colgada al hombro. "Para comprar
un pan de hoy tiene que venir mañana", le responde categórica la
vendedora que casi no puede terminar la frase, porque las risas y los
aplausos inundan la sala.

El problema del pan, risas aparte, afecta a toda la población cubana.
Desde las madres que deben mandar una merienda a sus hijos en edad
escolar, hasta los cirujanos que antes de entrar a un salón de
operaciones sólo tienen como almuerzo un "pan con algo". En la dieta
tradicional cubana este alimento se servía con cada comida. Las migas
acompañaban los frijoles negros, se mezclaban con el jugo de los tomates
o terminaban convertidas en el popular postre conocido como pudín.

"Hace como dos años que apenas si puedo comerme un pan completo, porque
le guardo el de la libreta al niño para la merienda de la escuela",
explica Maritza Delgado, que vive en la provincia de Pinar del Río. Por
su parte, Laura Díaz, madre soltera y con familia en el exterior, no se
conforma. "Compro la materia prima y me elaboro mi propio pan", asegura
mientras muestra una vieja máquina Breadman que heredó de una tía
exiliada. "También hago pan para vender, por ejemplo a celíacos que no
pueden comer con gluten o a extranjeros residentes que buscan un
producto mejor. Si quieren un buen pan, tienen que pagar lo que vale",
remacha con satisfacción.

Además del mercado racionado, hay tiendas estatales, las "panaderías de
diez pesos", cuyo nombre popular refleja el precio de la flauta,
demasiado cara para los jubilados.

La alquimia del pan...

En la elaboración del pan intervienen varios ingredientes ''que por
problemas económicos del país han tenido que ser cambiados'', explica
Rafael, administrador de una panadería en el barrio de La Víbora. Ahora,
la receta incluye sal, harina de trigo, azúcar, levadura, agua, grasa y
un compuesto conocido como "núcleo". Este último, está constituido por
emulsionantes, conservantes, agentes de tratamiento y algunas enzimas
naturales.

''La receta es sencilla", aclara Reinaldo, maestro panadero. "A cada 100
libras de harina de trigo se le agregan cuatro libras de azúcar, una
libra de sal, 140 gramos de levadura, dos libras de grasa, 20 gramos de
núcleo y agua, hasta que quede una masa compacta". Después viene el
amasado, para finalmente colocarlo en el horno.

Como se percibe en tan simple fórmula, el "pan nuestro de cada día" no
aspira a la exquisitez. Es un producto tosco, cuya calidad depende del
núcleo que equilibra las otras sustancias, proporcionándole suavidad y
durabilidad. Sin embargo, no siempre puede agregársele todo el que
necesita la masa.

Aunque todo se negocia, desde la harina hasta el aceite, el núcleo es
"el que más buscan" en el mercado informal, afirma Jorge Enrique, que
sueña con abrir su propia dulcería. "Se lo vendemos por la izquierda a
las cafeterías, los restaurantes y a uno que otro que quiera incursionar
en este campo'', explica sin sonrojarse este panadero. Debe moverse con
cuidado, pues una red de inspectores analiza en cada municipio la
calidad del producto racionado. Un entramado de corrupción y estímulos
asegura que cada parte de la cadena productiva se beneficie con el
desvío de recursos.

En las respuestas a los clientes que se quejan, nunca aparece el asunto
de la sustracción de materia prima. "Nosotros garantizamos que el pan
llegue en buen estado a los puntos de comercialización, pero algunos
están muy lejos y es posible que llegue un poquito frío", se justifica
la administradora de una fábrica que abastece a varios puntos de venta
que carecen de hornos.

Según los trabajadores de la unidad 6 de Junio del municipio Diez de
Octubre, en muchos casos la deficiencia en el sabor o en la calidad
depende de los proveedores estatales, porque no llegan a tiempo con los
productos y "el pan tiene que salir a la población, porque esta sí que
no espera".

Los problemas no sólo apuntan hacia los ingredientes o el retraso en la
distribución. El déficit en la higiene ha provocado el cierre de no
pocas panaderías, como la Simón Bolívar en la Calzada 10 de Octubre.
Baños que se desbordan, tuberías rotas, insectos que inundan el local y
problemas en el abastecimiento de agua son algunas de las dificultades
que afrontan sitios como éste.

Un reportaje de la televisión local de Santiago de Cuba mostró hace unos
meses escenas de trabajadores dormitando sobre las mesas de amasado,
mientras las cucarachas hacían de las suyas por doquier.

El pan "negro"

Si el salario de un maestro panadero apenas supera los 20 CUC al mes en
el sector estatal, la ganancia obtenida por desviar el producto hacia
distribuidores privados es mucho más alta. En un punto de venta en Nuevo
Vedado, las empleadas del mostrador se embolsan cada día un mínimo de 15
CUC por la venta ilegal. En una sola jornada obtienen el sueldo mensual
de un profesional. Sin ese "estímulo", ninguna aceptaría un trabajo en
un lugar así.

Los trucos para lograr un excedente de pan y negociarlo en el mercado
negro tienen algo de alquimia. Por ejemplo, se agrega más levadura para
que la masa se hinche y dé un número mayor de porciones. Al final el
cliente se va a casa con un pan que apenas pesa y que al morder se
desarma en diminutas partículas, como si fuera polvo. Es el "pan de
aire". Otra engañifa consiste en no respetar el gramaje de cada porción
y producir unos panes tan pequeños que no queda nada después de un par
de mordidas.

El colorante alimentario es otro subterfugio muy extendido. "Si la gente
ve que el pan tiene color, se lo imagina sabroso y fresco", confiesa
Samuel, empleado en una fábrica que suministra a la cadena de dulcerías
Sylvain. Son pigmentos artificiales que dan a la masa un tono amarillo
para simular el color tostado. Se aprovechan así de que varias
generaciones de cubanos ya no recuerdan cómo se ve realmente un buen pan.

La ampliación del sector privado a partir del año 2009 ha puesto en
evidencia la ineficiencia del Estado en la producción de pan. A falta de
un mercado mayorista, las cafeterías y restaurantes por cuenta propia
compran sus productos en la red minorista. "La gente se molesta porque
pido doscientos panes cuando me toca mi turno en la cola pero ¿qué voy a
hacer?, rebate el dueño de un timbiriche que oferta desayunos en las
calles Zanja e Infanta.

Algunos restaurantes prefieren, sin embargo, elaborar su propio pan para
garantizar la calidad y lo anuncian en sus cartas. Los clientes
agradecen esa deferencia y la tienen en cuenta a la hora de evaluar cada
lugar.

Los trabajadores de la otrora famosa panadería Toyo sugieren que su
sector esté incluido "en el nuevo sistema de cooperativas", lo que les
permitiría participar en la compra de la materia prima y compartir los
beneficios producidos por la venta de un pan de mayor calidad. "Todo
sería diferente", aseguran.

Mientras llega ese momento, Amparo hace la larga fila frente a su
panadería y en cada reunión vecinal plantea el mismo problema desde hace
cuarenta años.

Source: Pan amargo -
http://www.14ymedio.com/reportajes/pan-escasez-calidad-alimentacion-Cuba_0_1573642625.html