El paladar de Cuba está en Miami

El paladar de Cuba está en Miami
Que se hicieron el tasajo con boniato hervido. el quimbombò con camarones,
jueves, octubre 16, 2014 | José Hugo Fernández

LA HABANA, Cuba -Todavía se habla de aquella champola de guanábana que
degustó Federico García Lorca en El anón de Virtudes, durante su visita
a La Habana, hace 84 años. "No hay refresco en todo el mundo que tenga
nombre más eufónico y altisonante, ni que sepa mejor", exclamaba
entonces el poeta. Hoy sólo algunos de nuestros ancianos recuerdan tal
vez el sabor de la champola. Y al viajero que pretenda experimentar el
deleite que sintió Lorca al conocerla en una cafetería habanera, no le
quedará otro remedio que seguir viaje hacia Miami.

Lo penoso es que no se trata únicamente de la champola. Todos los platos
y otros alimentos tradicionales de la comida cubana, la popular no la de
gran gourmet, partieron detrás de nuestra gente hacia el exilio miamense
y casi por las mismas razones: la escasez perenne, la miseria material y
cultural, el desprecio a lo nuestro innato que nos cayó encima con el
triunfo revolucionario de 1959.

Ya que la identidad es lo que nos capacita para entendernos a nosotros
mismos, para sentirnos afines, reconociéndonos y apreciándonos mediante
sentimientos y expresiones comunes, no puede haber sido revolucionario
un proceso histórico que ha cambiado a la brava esos signos básicos que
nos hermanaban.

La debacle, claro, no sólo afectaría nuestras costumbres culinarias.
Pero resulta especialmente notable en este ámbito, que se afincaba en
tradiciones de siglos.

El tasajo con boniato hervido, comida típica de nuestra gente pobre, nos
venía acompañando desde la época de los esclavos. Hoy, tendríamos que ir
a comerlo al proverbial Versalles, de Miami, aunque tal vez algún
comensal dichoso y con solvencia económica podría hallarlo en
restaurantes para turistas de La Habana Vieja, por ejemplo, en La Mina,
donde el precio de tres míseras greñas de tasajo supera en mucho el
salario mensual de cualquier trabajador habanero.

Suman cientos de miles los paisanos que por estos días regresan de una
visita a la Florida hablando maravillas sobre el reencuentro -o el
descubrimiento- del arroz con pollo familiar de los domingos, o de la
carne con papas, la ropa vieja, el simple bistec con papas fritas, las
torrejas o buñuelos en almíbar, entre otros múltiples dulces caseros que
allá forman parte del cotidiano, como antes acá; o del pan con bistec o
el pan con puerco asado (el de verdad, no el pan con picadillo de
pellejo de puerco que venden en La Habana), o del batido de chirimoya y
los cascos de guayaba con queso crema que son ofertas permanentes, tan
especiales como baratas, en sitios de gran concurrencia como El Palacio
de los Jugos o el Versalles o los establecimientos de la cadena La Carreta.

El paladar de los cubanos también se ha mudado a Miami, gústale a quien
le guste y pésale a quien le pese. Porque aunque no hayamos tenido
ocasión de probar nunca antes el sabor del quimbombó con camarones
secos, este plato criollo (por la vía de África y de China), parece
conservarse vivo en nuestra memoria genética. Como también se conservan
otros de origen árabe o europeo.

El colmo es que pasamos decenios sin comer harina, el plato por
excelencia de los hambrientos en la Isla. Y con un pasado negro, pues,
según nuestros abuelos, durante la tiranía de Gerardo Machado, cuando el
hambre daba al cuello, la harina fue la salvadora de la patria. Sin
embargo, con la escasez de maíz que sobrevino en los tiempos
revolucionarios, desaparecieron platos socorridos de los pobres, como la
harina con tocino, o con leche, o con arenque. Sin contar la harina
dulce con pasas, esfumada de la mesa de los humildes y de los altares de
la santería cubana, al igual que el arroz con leche y canela.

En general, los dulces caseros (regios protagonistas de nuestra cocina
criolla, así que irremediables ausentes en tiempos de revolución),
pasaron a ser un tesoro extinguido, incluso desde antes de que el
fidelismo arrasara con su soporte, la gran industria azucarera nacional.
Borrados aquí del mapa, el dulce de leche cortada, o los de ajonjolí,
coquitos prietos, melcochas, merenguitos y boniatillos azucarados, entre
un largo etcétera, volaron con salida definitiva para Miami.

Mientras, el mero desayuno de café con leche y pan con mantequilla ha
devenido lujo de élites en La Habana. Y aun las propias élites, por más
dinero que gasten, están condenadas a lidiar con la orfandad de nuestra
auténtica cocina criolla, pues, los pocos platos que hoy pretenden
rescatar en ciertos restaurantes, tanto privados como estatales, carecen
del toque de gracia de la tradición popular, a más de ser presentados
como exotismos de folklor y a precios que dan ganas de reír por no
llorar, no obstante su origen notoriamente modesto.

Si beberse una champola en La Habana resulta hoy un milagro. Ni siquiera
milagrosamente sería posible encontrarla con la auténtica calidad y al
bajo precio que se la ofrecieron a Federico García Lorca en El anón de
Virtudes. Y a propósito, un amigo, que es padre de un joven veinteañero,
me ha contado la difícil tarea que constituyó para él tratar de
explicarle a su hijo qué cosa es un anón.

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Su blog en: http://elvagonamarillo.blogspot.com.es/

Source: El paladar de Cuba está en Miami | Cubanet -
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