Ajiaco criollo, de aliado a enemigo

Ajiaco criollo, de aliado a enemigo
Fue el plato que salvó del hambre a miles de cubanos. Sin embargo, hoy
es una receta al alcance de pocos en la isla
Viernes, noviembre 11, 2016 | Ernesto Pérez Chang

LA HABANA, Cuba.- Numerosas culturas culinarias en el mundo poseen
platos circunstanciales, nacidos la mayoría en los tiempos de crisis.
Muchos son caldos y sopas, así que se nos hace difícil otorgarle a
nuestro ajiaco criollo, como a la caldosa o al sopón cubano, una "marca
de origen".

Tiempos de penuria le dieron vida al ajiaco hace más de siglo y medio.
Nació, bajo disímiles variantes, como la comida diaria de las clases más
pobres. Los esclavos, durante la etapa colonial, resistieron las
privaciones de su condición gracias a lo fácil que resultaba conseguir
los ingredientes, la mayoría cultivados en los conucos que cuidaban en
el escaso tiempo libre que los amos les permitían.

Sin embargo, los momentos difíciles de la economía cubana actual han
sido tan devastadores que platos muy humildes como el ajiaco o la
caldosa han dejado de ser los más socorridos para las familias de bajos
ingresos. Peor aún, aquellos que reciben altos salarios estatales no
pueden elaborar, ni siquiera una vez por semana, la más sencilla de sus
recetas, debido a la escasez o al costo elevadísimo de los productos que
demandan estos simples cocidos a base de carnes y vegetales.

No existe consenso entre los cocineros cubanos sobre cuál es la receta
más tradicional. Según las diversas regiones de la isla, se incluyen o
se restan determinados ingredientes pero en esencia es el mismo plato,
nada refinado y poco digno de servirse en el Burj Al-Arab o en un Ritz
de París o Nueva York, pero, eso sí, equilibrado y pleno de energías y
sabores.

Un prestigioso chef como Eddy Fernández Monte, presidente de la
Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba, lo reconoce como uno de
nuestros platos tradicionales y su receta personal incluye algunos
productos como el tasajo, un tipo de cecina abundante en las bodegas de
antaño, pero desaparecida de nuestros mercados desde hace más de 4
décadas y transformada en la actualidad en alimento de lujo.

Pero no es la ausencia del tasajo en nuestras tiendas lo único que
dificulta realizar la preparación, puesto que, renunciando a ser fieles
a la histórica usanza, este pudiera ser sustituido por cualquier otra
carne de cerdo o de ave, salada o ahumada.

El mayor obstáculo para servir un plato de ajiaco, caldosa o sopón
criollo en nuestras mesas familiares de la isla reside en obtener el
resto de los ingredientes a precios acorde con el salario que pagan los
empleos estatales. Inclusive quienes trabajan para el naciente "sector
privado" tampoco pudieran apelar a la supuesta "humildad" de esta receta
porque igual sus salarios no son lo suficientemente elevados para un
"alimento pobre" pero, paradójicamente, demasiado "ostentoso".

Se estima que el salario medio de los cubanos ronda los 600 pesos
mensuales, una cantidad equivalente a unos escasos 25 dólares. Un núcleo
familiar elemental, compuesto por tres personas (un matrimonio más un
hijo), y en el que al menos dos de ellos reciban exclusivamente ingresos
estatales o del sector privado más apegado al cumplimiento de la
legalidad (lo cual supondría ausencia de remesas desde el exterior y
nula actividad lucrativa en el mercado negro), alcanzaría la cifra
promedio de 1 200 pesos, es decir, de unos 50 dólares al mes.

Pero estos, demasiado magros, serían los ingresos de una familia de
profesionales, digamos en "lenguaje internacional", de una "clase media
baja, a la cubana", compuesta por abogados, profesores universitarios,
ingenieros, científicos, etcétera, cuyo desarrollo profesional dentro de
Cuba depende casi exclusivamente de su inserción y permanencia en el
mercado laboral estatal.

Pero este salario medio no representa la realidad mucho más cruda que
viven las familias de obreros y demás trabajadores no profesionales, con
ingresos muy por debajo de los 85 centavos de dólar diario, no obstante,
para ambos grupos resultaría un verdadero desastre económico doméstico
elaborar tan solo una cazuela mensual de ajiaco o de cualquier otro
sopón criollo.

La receta básica de cualesquiera de estos caldos típicos de la cocina
cubana, pensada para un mínimo de 4 raciones medianas, es costosísima al
compararla con el monto de los salarios mensuales, e incluye los
siguientes productos, a los que hemos acompañado de su valor promediado
según las tarifas de precios en los mercados estatales: Media libra de
carnes saladas o ahumadas (20 pesos); una cantidad similar de carne de
cabeza de cerdo (15 pesos); un buen trozo de tocino (20 pesos); además,
plátano pintón o, en su defecto, dos unidades no muy grandes de plátano
verde (6 pesos); malanga, una libra (6 pesos); yuca, media libra (2
pesos); maíz tierno, un par de mazorcas (4 pesos).

Indispensables para el peculiar sabor: media libra de calabaza (2 pesos)
y otra de boniato (1 peso). Tengamos también en cuenta una taza de
aceite vegetal (10 pesos) y dos litros y medio de agua para la cocción
(gratis, mientras no se viva en zonas afectadas por la sequía, donde el
galón de agua potable pudiera calcularse en unos 5 pesos).

Pero nada de lo anterior alcanzará su punto si no se agrega una generosa
porción de salsa criolla cuyos ingredientes fundamentales son el ajo (2
pesos, la cabeza), la cebolla (5 pesos), el ají pimiento (3 pesos la
unidad), el tomate (12 pesos) y, en ocasiones, el comino (2 pesos),
cualquiera de ellos muy difíciles de conseguir en los agromercados
cubanos ya sea porque se venden a precios excesivos, no tarifados, y
solo en las temporadas de cosecha, durante los meses menos cálidos del
año, o porque la escasa producción solo alcanza para abastecer sectores
priorizados como el turismo, o porque son de esos renglones de
importación perjudicados por la política de sustitución de importaciones
que en ocasiones ha sustituido pero en otras ha provocado la total
extinción.

La suma de gastos para elaborar un ajiaco sencillo o un sopón asciende a
la cantidad de 110 pesos, equivalentes a casi un 10 por ciento de los
ingresos totales de una familia elemental de profesionales como la
descrita anteriormente. Tengamos en cuenta que cocinar el típico ajiaco
en su versión menos copiosa obligaría a esta familia a colocar en la
mesa un solo plato y a suprimir el resto de las comidas del día (y hasta
de todo el mes) para de ese modo compensar los gastos de lo que pudiera
ser considerado un verdadero banquete de celebración.

El ajiaco, en sus orígenes, fue el plato que salvó del hambre a miles de
cubanos, de modo que más que una tradición culinaria ha sido el gran
aliado de los desposeídos en tiempos de crisis. Sin embargo, en estos
que corren, decir "ajiaco" o "sopón" en nuestros hogares, saciar el
antojo o intentar cocinar un sucedáneo, pudiera desencadenar una
inconmensurable tragedia familiar.

Source: Ajiaco criollo, de aliado a enemigo | Cubanet -
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